Otvaranje restorana - korak po korak

OTVARANJE RESTORANA
detaljan vodič kroz ceo proces

Ideja ovog teksta je da vam pomognemo da realno sagledate glavne benefite, ali i rizike, koji vas očekuju u procesu otvaranja restorana. Razložićemo ceo postupak na neophodne korake i pokušati da vam ukažemo na ono najvažnije. Budite svesni da je ovo jako kompleksna i multidisciplinarna tema, ali takav je i sam proces otvaranja restorana. Na osnovu analize uspešnih primera, pokušaćemo da vam predočimo najvažnije aspekte i pomognemo vam da donesete prave odluke. Krenimo redom:

Najvažnija odluka – da li ste zaista spremni za ovakav projekat?

Otvaranje restorana je ozbiljan, skup i kompleksan projekat. Retko koji poslovni poduhvat će od vas zahtevati toliku količinu vremena i angažovanja. Da bi neki restoran bio uspešan, potrebno je da se kvalitetno i temeljno odrade mnoge stvari. Preskakanje bilo kog koraka ili pogrešna procena u donošenju strateških odluka, vrlo lako mogu zaseniti kompletan trud i ceo projekat pretvoriti u neuspešan. Ako na otvaranje restorana gledate isključivo kao na dobru poslovnu priliku da steknete značajna finansijsku korist, verovatno postoje i mnogo lakši načini da to ostvarite. Zato, pre nego što uopšte krenete tim putem, još jednom dobro razmislite.

Ako sa druge strane, restoran predstavlja ostvarenje vaših davnašnjih želja, onda punom parom – napred. Lično zadovoljstvo, profesionalna satisfakcija, pa i benefiti od uspešno realizovanog projekta su toliki da će vas dugoročno učiniti jako ponosnim i privilegovanim.

Lista obaveznih koraka pre otvaranja restorana

Na osnovu uspešnih iskustava drugih ljudi koji su prošli kroz proces otvaranja restorana, formirana je lista obaveznih koraka koji prethode realizaciji celog projekta. Napominjemo da je svaki restoran projekat sam za sebe i da ta lista ne garantuje uspeh vašeg restorana. Ipak, sasvim je sigurno da pažljivom realizacijom tih koraka znatno povećavate šanse da celu tu priču završite kao pobednik.

U daljem tekstu navešćemo i detaljno analizirati kompletnu listu najvažnijih koraka kojima ćete morati ozbiljno da se pozabavite:

Koncept restorana
Biznis plan za vaš projekat
Obezbeđivanje finansijske konstrukcije
Sagledavanje potencijalnih lokacija objekta
Definisanje spoljašnjeg i unutrašnjeg izgleda objekta
Pribavljanje potrebnih dozvola i licenci
Definisanje menija i analiza potrebnih resursa
Opremanje lokala neophodnom opremom i invetarom
Uvedite savremen način poslovanja i pružanja usluga
Upošljavanje što kvalitetnijeg personala
Blagovremena i efikasna marketing kampanja
Organizacija svečanog otvaranja restorana

Ovo su samo u grubo pobrojane osnovne faze kroz koje mora proći svako ko otvara restoran. Iza svake od njih krije se puno rada i truda, ali ništa manje važan nije i kreatini (lični) pečat kojim oplemenjujete ceo poduhvat. Pojasnićemo redom:

Koncept restorana. Budite drugačiji i kreativni

Definisanje koncepta restorana je ključna odluka. Na osnovu nje, na dalje se donose mnoge važne odluke. Koncept ukratko predstavlja esencijalnu ideju ili temu koja određuje vaš restoran. U skladu sa njim, defiišu se bitne stvari poput – ciljne grupe korisnika, imena restorana, logotipa, unutrašnjeg i spoljašnjeg uređenja, menija, .. Kompletan vizuelni identitet vašeg restorana mora se uklapati u koncepciju (sigurno nećete imati koncepciju otvaranja meksičkog restorana a dati mu neko mađarsko ime - i obrnuto).

Da bi vam dodatno približili pojam koncepta, pobrojaćemo neke najčešće:

restoran brze hrane
porodični restoran predviđen za celovečernje opuštanje i uživanje
restoran specijalizovan za neku nacionalnu ili regionalnu kuhinju
ekskluzivni restoran sa premium ponudom i asortimnom
pop-up restorani
miks modernog i tradicionalnog restorana

Na osnovu svega ovde navedenog, jasno je da od ove odluke zavisi dosta toga i dobro razmislite pre nego što donesete konačnu odluku. Analizirajte konkurenciju, ali i šta to nedostaje trenutno u ponudi ka ciljnoj grupi koju imate u fokusu. Svakako povedite računa i o asortimanu usluga koje želite da pružate. Obavezno predvidite i mogućnost sve traženijeg načina pružanja usluga (naručivanje preko interneta, brza dostava, plaćanje IPS i QR kodom), jer to kasnije može dramatično unaprediti poslovanje.

Biznis plan

Ovo je najvažnija biznis komponenta vašeg projekta. Biznis plan je nešto kao detaljna lična karta vašeg projekta. I pred vama, ali i pred potencijalnim investitorima. Uspeh ili neuspeh celog projekta u dobroj meri mogu zavisiti od kvaliteta budžetiranja. Zato se pobrinite da ga uradite kako treba. Morate baratati sa što realnijim podacima, a procene prihoda i rahsoda sagledajte sa pesimističke strane. Drugim rečima uvek u procenama uzmite nepovoljniji scenario kao realniji. Lako ćete se snaći sa povoljnijim trendovima.

U svakom slučaju, što je detaljnija izrada biznis plana, to će vam ona bolje ukazati na potencijalne rizike i benefite projekta. Zato mu pristupite sa puno pažnje, ostavljajući dovoljnu marginu i za nepredviđene okolnosti. Bolje se na teorijskom nivou suočiti sa svim aspektima projekta, nego da vas sutra surova praksa iznenadi. U analizu uključite što više podataka kao što su:

sveobuhvatan opis vašeg koncepta,
opis ciljanih gostiju/kupaca,
pregled menija i potencijalne cene,
što više finansijskih informacija (uključite detalje o vašem početnom kapitalu: koliko novca imate i odakle potiče), kao i procenu vašeg dugoročnog prihoda i rashoda,
informacije o tome marketinnškim planovima za svoj restoran,
detalji vašeg plana za zapošljavanje i obuku zaposlenih.

Voditi restorana nije posao koji se radi od 9 do 17h. Taj posao će se umešati i u vaš privatni život u svakom smislu. Zato morate predvideti kako da se nosite sa pritiscima i problemima, sa kojima ćete se kao ugostitelj svakodnevno suočavati.

Finansiranje otvaranja restorana

U idealnom scenariju, vi imete više nego dovoljno novca da pokrijete ceo budžet projekta i nisu vam potrebni spoljni izvori finansiranja poput kredita, pozajmica, drugih investitora... Na žalost, retki su takvi slučajevi. Ako nemate dovoljno svojih sredstava, prvo sagledajte sve subvencionisane mogućnosti koje su vam na raspolaganju od strane države, grada... Kreditne linije se takođe opcija, ali zahtevaju čitanje i sitnih slova. I za banke i za potencijalne investitore, neophodno je da imate završen biznis plan, na osnovu kojeg će vam oni odobriti realizaciju.

Lokacija restorana

Još jedna jako bitna odluka koja može direktno uticati na uspeh celog projekta. Zato dobro analizirajte lokacije koje su vam dostupne za vaš budući resoran. Parametri na koje svakako treba da obratite pažnju su:

Vidljivost objekta – veoma je važno da vaš objekat bude lako uočljiv kako prolaznicima, tako i onima koji se voze. Minimalna odstupanja od ovoga dovode do smanjenja potencijalnih posetilaca i iziskuju značajno više ulaganja u marketing restorana. Kada se odlučujete za idejno rešenje spoljašnjeg uređenja objekta, postarajte se da vizuelni identitet vašeg objekta ostavlja prepoznatljiv i pozitivan utisak kod potencijalnih korisnika.
Pristupačnost – do vašeg objekta se mora dolaziti relativno lako ( i pešaka i kolima), koliko god je to moguće u urbanim uslovima. Naravno, ako je lokal pozicioniran u strogom centru, to značajno dopronosi rastu broja potencijalnih gostiju, ali svakako je tu cenu zakupa lokala viša. Ako je to moguće, razmislite o zakupu nekih parking mesta u okolini objekta.
Demografska analiza – odvojte dovoljno vremena da analizirate strukturu stanovništva u oblasti gde otvarate restoran. Važno je da se lokacijski što više približite vašoj ciljnoj grupi klijenata (najbolje je da mađarski restoran otvarate tamo gde živi dosta Mađara, restoran brze hrane pored škola i velikih ustanova i sl).
Konkurencija – dobro sagledajte trenutnu ponudu u okolini. Konkurencija ne treba da vas plaši, samo morate da je ozbiljno analizirate i uvažite. Analizirajte njihove koncepte i menije, pronađite praznine u ponudi, cenovno se rangirajte u skladu sa tržišnim uslovima.
Lokalni propisi i dodatni troškovi – morate uvažiti sve propise i pravila poslovanja koje se mogu razlikovati od jedne mikrolokacije do druge. To podrazumeva i različite iznose plaćanja za iste stvari, u zavisnosti od lokacije do lokacije. Ni sama cena rada nije ista u Beogradu ili Vranju, što svakako utiče na budžet.

Uređivanje objekta

Ovo je faza za koji se morate posebno pripremiti jer može oduzeti dosta vremena i energije. Od idejnog rešenja, pa do kompletne realizacije morate biti involvirani, jer u suprotnom krajnji efekat može odstupati od vaše osnovne ideje. Angažovanje profesionalaca u ovoj fazi je neminovno, zato je vaš prvi zadatak da im jasno predočite vašu viziju i koncept. Sve ostalo, ali baš sve ostalo, mora biti u skladu sa tim. Naravno, posebno je umeće uklopiti budžetska ograničenja i rokove realizacije u projektovane okvire. Ipak, ovo je ujedno i najkreativnija faza koja treba da napravi jasnu razliku između vas i ostale konkurencije.

Bilo da je reč o spoljašnjem ili unutrašnjem uređenju, potrudite se da vizuelni utisak koji ostavlja vaš lokal na goste bude krajnje prijatan, pozitivan i upečatljiv. I ovde budite originalni i jedinstveni. To je nešto što formira sliku o vašem objektu kod gostiji i može biti krucijalno.

Nabavljanje opreme i inventara za otvaranje restorana

Ako ste u ovoj fazi otvaranja restorana, već se vide jasni obrisi vašeg projekta. Sada je potrebno samo da nastavite u istom smeru. Konkretno, postoji mnogo toga što treba nabaviti da bi jedan restoran funkcionisao. Postoje sjajni specijalizovani portali (obavezno posetite www.ugostiteljstvo.com) koji će vam značajno pomoći da nabavite sve što vam treba. Ali čak i to mora da prati vašu osnovnu ideju. Ako već nabavljate inventar, raspitajte se da li je moguće brendirati tanjire, čaše...

Bez obzira za koju vrstu restorana ste se opredelili svojim konceptom, neka oprema je univerzalno potrebna svakom objektu (šporeti, frižideri, radni stolovi...). Možda možete nabaviti i polovnu opremu koja nije mnogo korišćena. Ovo u mnogome relaksira početna ulaganja, ali iziskuje dodatno angažovanje.

Razmotrite da li postoji ikakva mogućnost da deo neophodne opreme ili inventara nabavite sponzorskim ugovorima i pod kojim uslovima. Svaka ušteda kada ste u ovoj fazi je više nego značajna. Ipak, nemojte ugroziti svoju slobodu poslovanja do te mere da vam naruši vaš biznis plan.

Moderan način poslovanja restorana - na zadovoljstvo i vlasnika i gostiju

Ako je vaš koncept da otvorite objekat za penzionere u kojem će se igrati domine – preskočite ovaj deo teksta.

U suprotnom, znajte da bez ozbiljnog IT rešenja, danas nema uspešnog poslovanja. Treba vam program koji će efikasno pokriti sve faze poslovanja vašeg restorana, od kuhinje, šanka, magacina, izdavanja i naplate fiskalnih računa, pa do kasnijih izveštaja, analiza, preseka ... Pri tome, mora biti sposoban da podrži moderne načine poslovanja –od digitalnog naručivanja do beskontaktne naplate. Današnji gosti žele modernu i efikasnu uslugu, a to uglavnom znači – na jedan klik. Konobari sa ceduljicama i hemijskom polako ali sigurno odlaze u istoriju a menjaju ih oni sa tabletima.

Takvih rešenja na našem tržištu ima dosta. Razlika između njih nije tolika u finansijskom smislu, kolika je u kvalitetu i funkcionalnostima. Ako možete, analizirajte šta drugi koriste i da li su zadovoljni rešenjem. Uvek je pametno da se oslonite na proverena rešenja koja su se dokazala u praksi, baš na našem tržištu. Inostrana IT rešenja ne prate baš uvek promptno sve zakonske promene u Srbiji, što vas može dovesti u neprijatnu situaciju. Pogotovu ako su te izmene vezane za poreske zakone i izdavanje fiskalnih računa.

Akcenat stavite na to da vam je potreban IT partner na kojeg možete uvek da se oslonite, a ne na marku opreme. Takođe, bitno je da to IT rešenje olakša sutra i samo vođenje posla u restoranu. Ono treba da automatizuje mnoge poslovne procese kako ne biste plaćali radnu snagu bespotrebno.

Konkretno, mora da vam obezbedi savremene načine brzog i digitalnog poslovanja, u smislu naručivanja preko interneta, digitalnu komunikaciju između personala, digitlni meni, naručivanja u samom lokalu pomoću mobilnog ili tableta, izdavanje i naplata fiskalnih računa kod samog stola gosta, plaćanja karticama, IPS, QR kodom, loyality program, pravljenje raznoraznih izveštaja...

Ne manje važno je da pruža mogućnost najodgovornijima da imaju jasan uvid u kompletnu sliku poslovanja restorana u realnom vremenu. Makar se trenutno nalazili na plaži.

Ako zaista mislite da olakšate sebi poslovanje, a pri tom i značajno uštedite, pogledajte primer jednog kvalitetnog IT rešenja za restorane.

Zapošljavajte planski i sa merom. Automatizujte svoje procese u restoranu

Najbolje je primeniti funkcionalni model organizacije. To znači da se jasno zna ko šta radi i za šta je odgovoran. U zavisnosti od veličine samog restorana, jedna osoba može obavljati i više uloga odjednom. Kasnije, kada se posao razvije, struktura se razvija i širi, mada je i dalje čine:

Menadžment – (menadžer restorana, šef kuhinje, šef personala...)
Osoblje kuhinje – (glavni kuvar, kuvari, pomoćni radnici...)
Uslužno osoblje – (konobari, kelneri, šankeri, barmeni, somalijeri, serveri...)
Ostalo osoblje – (PR, domačin, higijeničari...)

Ključno je od skupa pojedinaca stvoriti efikasan tim, a za to je potrebno da zapošljavate kvalitetan kadar koji će biti motivisan da radi baš kod vas. Svakako vam savetujemo da se, primenom modernih IT rešenja, više oslonite na softver nego na manuelni rad. Automatizujte i digitalizujete sve procese koje možete i time svoje poslovanje učinite efikasnijim i jeftinijim
- pogledajte primer Program za ugostiteljstvo.

Konstantna edukacija i briga o personalu, na kraju će i vama i gostima doneti pozitivna iskustva iučiniti da ni jedan gost iz vašeg restorana ne izađe nezadovoljan. Ne opterećujte ljude previše, zato i postoje norme koje garantuju kvalitet (normalno je da jedan konobar opslužuje najviše do 20 gostiju, sa odstupanjem od +- 5 gostiju). Oni moraju biti obučeni za pružanje kompletne usluge, ali moraju da budu i uviđajni, strpljivi, kulturni. Pored toga, od njih vam direktno zavisi prodaja, zato ih stimulišite u tom pogledu.

Marketing koji će otvaranje restorana učiniti uspešnim

Ovo je nešto na čemu ne treba mnogo štedeti. U savremenom svetu dostupni su različiti digitalni načini pristupa ciljanom tržištu poput:

WEB prezentacija – napravite moderan i praktičan sajt koji će biti vaše ogledalo i oglasna tabla za sve vaše ponude i događaje. Naravno i za digitalne usluge.
Društvene mreže – koristite sve dostupne mreže. Njihov potencijal je sve veći. Pogotovu ako vam je ciljna grupa gostiju srednja ili mlađa populacija.
Google My Business – veoma moćna platforma koja vam omogućava da se pozicionirate i na mapama i u glavama ljudi.
Lojaliti program - iskoristite vaše IT rešenje i po uzoru na najbolje svetske restorane, uvedite sopstveni Loyalty program kartica u nameri da nagradite svoje stalne goste i prijatelje restorana. Omogućite popuste na posetu, Happy Hour ili nešto slično i dobićete stabilnu klijentelu koja vam se uvek vraća. Ujedno ćete se tako bolje upoznati sa svojim gostima. To će vam dati jasniji uvid u to šta gosti očekuju od vas.

Na kraju – početak. Srećno otvaranje restorana!

Iskoristite sve svoje potencijale da stvorite pozitivn atmosferu iščekivanja otvaranja vašeg restorana. Reklamirajte ga unapred kroz digitalne kanale i napravite spektakl od otvaranja. Priredite prijatno iznenađenje i obezbedite po neku vrstu poklončića za sve pozvane. Učinite da se osećaju srećnim i privilegovanim što su baš oni na otvaranju vašeg restorana. Verujte da će vam se ta investicija jako brzo isplatiti.