Mišelinove zvezdice

Saznajte sve u vezi Mišlenovih zvezdica i vodiča

Nema većeg priznanja za neki restoran, od dobijanja Mišlenovih zvezdica. Tu je reč o svetskoj eliti u gastronomiji. Spisak takvih restorana (sa kratkim pojašnjenjima), objedinjen je u okviru Mišlenovog vodiča i predstavlja najprestižniju rang listu restorana na svetu.

Malo istorije

Sve je počelo daleke 1900. godine. Čuveni francuski proizvođač guma za automobile Michelin (na našem jeziku se pravilno izgovara Mišlen), rešio je da pospeši svoju prodaju auto guma tako što će svojim kupcima besplatno deliti auto karte sa ucrtanim benzinskim pumpama, automehaničarskim radnjama, hotelima i dobrim restoranima. To je u to doba bilo poprilično revolucionarno i od velike koristi za kupce. Zato i ne čudi da je odziv bio sjajan, odnosno da je prodaja guma znatno skočila. Sve ostalo je istorija.

Od turističkog ka gastronomskom (crvenom) vodiču

Tokom godina, projekat se razvijao i usavršavao. Vlasnici Michelin kompanije (braća Anre i Eduard Michelin) primetili su da je njihovim kupcima posebno interesantan gastronomski deo njihovog turističkog vodiča. Zato su od 1931.godine rešili da akcenat stave na to i da uvedu kategorizaciju restorana po kvalitetu. Dominantna boja u vodiču je crvena – u skladu sa zvezdicama i oznakama na samim restoranima. Zato se često u žargonu ovaj vodič naziva crveni vodič.

_{France Bley / @francebleu / Twitter}

Kako su nastale Mišlenove zvezdice

Zvezdice su bile idealne da se njima obeleže dobri restorani na auto-mapi, jer su vizuelno upečatljive i lako se primete čak i u toku vožnje. Sa povećanjem broja restorana, javila se potreba da se napravi jasna razlika u njihovom  kvalitetu. Logičan izbor je bio da se krene sa dodelom od jedne do tri zvezdice u zavisnosti od kvaliteta restorana.

Šta znače Mišlenove zvezdice

Broj zvezdica direktno ukazuje na kvalitet restorana. Najbolji imaju tri zvezdice, to je maksimalan broj. U početku gradacija po broju zvezdica je pravljena u skladu sa kvalitetom i originalnosti ponude, kvalitetom usluge, primenjenim kulinarskim veštinama, cenama, doslednosti posetioca...

Danas bi najgrublja interpretacija zvezdica bila oprilike:

• 1 zvezdica - veoma dobra kuhinja u svojoj kategoriji 
• 2 zvezdice - odlično kuvanje, vredno obilaska
• 3 zvezdice - izuzetna kuhinja, vredna posebnog putovanja

Ni ranije, a ni danas, zvezdice uopšte nije bilo lako osvojiti a još teže ih je zadržati. Dovoljno je reći da trenutno na nivou planete tek 145 restorana zadovoljava kriterijume za dodelu tri zvezdice (zanimljivo je da ih je najviše u Japanu). Iako se godišnje oceni više hiljada restorana, samo najbolji od najboljih uspevaju da zadovolje Mišlenove kriterijume.

Mišlenovi inspektori

Kao i kod svake procene, u startu je bilo potrebno obezbediti nepristrasan pristup proceni kvaliteta. Zato su još braća Michelin rešila da angažuju vrhunske gastronomske eksperte tog doba. Da bi obezbedili objektivnost procene, definisali su stroga pravila za ocenjivače u smislu da oni moraju anonimno da posećuju lokale, da niko ne sme da zna da su oni ocenjivači, da se međusobno ukrštaju a da to i ne znaju, da troškove pokriva Michelin (nikako restoran), da se restorani ocenjuju svake godine i ta ocena objavljuje u crvenom vodiču...

Otkako je 1931. godine uveden ovakav pristup, brzo je dao odlične rezultate i sličan koncept je na snazi i dan danas. Restorani su brzo shvatili benefite i značaj pojavljivanja u ovakvom vodiču i uskoro su, na radost posetioca, mnogi krenuli da podižu nivo svoje ponude i usluge. Samim tim i posetioci su krenuli da putuju do tih restorana i da više kupuju Mišlenove gume za svoje automobile.

Da bi neko postao Mišlenov inspektor, prvo mora da stekne najviše obrazovanje iz ugostiteljstva, a onda da ga uspešno primenjuje u praksi makar 5 godina. Ovo je potreban, ali ne i dovoljan uslov. Selekcija inspektora je veoma rigorozna i zahtevna. Bukvalno morate biti najbolji od najboljih. Pri tom, vaš posao bi bio da godišnje posetite oko 800 restorana, jedete bar u 250 od njih, napišete oko hiljadu izveštaja, proputujete skoro celu planetu svake godine (makar 30.000 km). Možda nekome ovo zvuči idilično, ali u praksi to je sve samo ne opušten način života. 

Mišlenov vodič danas

U početku su bili u fokusu samo pariski restorani, ali se vodič  polako širio na restorane van Pariza, a onda i Francuske. Danas on svojim procenama obuhvata mnoge svetske regije (ne sve), ali je zadržao kvalitet i strogoću u ocenjivanju restorana. Zahvaljujući tome, nametnuo se kao svetski broj jedan u kulinarskoj klasifikaciji restorana i slovi za najveći i najvažniji dokaz kvaliteta u gastronomiji. Naći se u crvenom vodiču donosi planetarnu slavu i čast. 

Veoma, veoma je mali broj restorana u svetu (već smo napomenuli da ih je trenutno 145) koji imaju tu privilegiju da nose tri Mišlenove zvezdice. Ali zato se oni tretiraju kao vrh svetske ponude u kulinarstvu i njima pripadaju sve privilegije i benefiti takve pozicije. 

Uvažavajući savremene tokove, Mišlenov vodič pored crvenih zvezdica, uveo je i kriterijum Bib Gourmand - to je oznaka koja se dodeljuje restoranima velike vrednosti, koji imaju savršen balans između veštog a jednostavnog kuvanja i pristupačnih cena. 

Takođe postoji i oznaka za restorane - The Plate Michelin, koja preporučuje restoran za posetu i označava ga kao potencijalnog budućeg nosioca zvezdice.

Od 2020. godine, uveden je i zeleni vodič (sa zelenim zvezdicama) koji promoviše principe održivosti u gastronomiji. 

Često se u filmovima i serijama naglašava umeće glavnog kuvara, ali znajte da se zvezdice kao ocene dodeljuju restoranu a ne određenom kuvaru. 

Danas se u samom vodiču mogu naći i restorani koje Michelin preporučuje (za određenu lokaciju - recimo Beograd), ali još uvek nemaju zvezdice. Samo pojavljivanje u vodiču je potencijalnim gostima garancija visokog  gastronomskog kvaliteta restorana.

_{© ffmag - facefoodmag.com}

Gde nabaviti Mišlenov crveni vodič

Vodič koji bukvalno predstavlja spisak najboljih restorana na svetu je sam po sebi stvar prestiža i statusnog simbola. Zato se može nabaviti samo u najboljim knjižarama i tržnim centrima.

Naravno, Mišlen već dosta dugo ima poseban sajt koji se bavi samo vodičem i gde se možete kompletno informisati i edukovati. Takođe, postoji i aplikacija za mobilne telefone. Podrazumeva se da preko ovih digitalnih crvenih vodiča možete obaviti rezervaciju mesta, termina, čak i konkretne porudžbine ako to želite.

Kriterijumi za dobijanje Mišlenovih zvezdica

Ne postoji javno dostupan spisak šta sve spada u kriterijume koji se uzimaju u obzir prilikom procene anonimnih ocenjivača. Akcent je apsolutno na kulinarskim veštinama, umešnosti i kreativnosti u spremanju obroka. Do konačne ocene se dolazi nakon rasprave više inspektora o svojim utiscima. Bitna je i doslednost, odnosno kvalitet ponude mora biti uvek isti, bez obzira na trenutnog kuvara, doba dana ili godine... 

Čistoća, ljubaznost i profesionalnost, moderna usluga, ponuda vina, ambijent... - sve ovo predstavlja preduslov da bi uopšte restoran mogao da konkuriše za zvezdice, tako da su to neke podrazumevane stvari iz ugla ocenjivača i one se odvojeno vrednuju. Postoji urbana legenda iz ranijih godina, da su inspektori namerno obarali deo pribora za jelo na pod i merili koliko brzo će personal da reaguje. 

U svakom slučaju, iako diskretno ovenčan velom tajne, ovaj vodič po značaju često porede sa dodelom Oskara u filmskoj industriji.

Kako zaraditi prvu zvezdicu?

Ovo je mnogo lako napisati, a mnogo teško ostvariti. Ukratko, hrana mora biti na vrhunskom nivou. To znači da vrhunski kuvari, u perfektnoj kuhinji, prave originalne specijalitete, koristeći najbolje moguće sastojke. Sve to se mora servirati na kreativan i maštovit način i priuštiti uživanje svih čula u obroku. I tako u kontinuitetu, ponekad i godinama. 

Podrazumeva se da goste uslužuju istinski profesionalci koji poznaju sve tajne perfektne usluge. I sve to u prelepom ambijentu, uz upotrebu besprekornog inventara, higijene, modernih softvera i načina plaćanja.

Na sve to treba dodati i veliku dozu strpljenja. Prvo za vas mora da se čuje na lokalnom nivou, pa onda i šire. Kad se tako dokažete, stiču se uslovi za apliciranje za vodič i nakon toga možete očekivati mišlenovog inspektora. Mnogi ih percipiraju kao stariju osobu sa prefinjenim manirima koji odskače od klasičnih gostiju, ali verujte da to uopšte ne mora da bude tako. Dolaze u paru, sami, muškarci ili žene...

Ima li restorana iz Srbije danas u Mišlenovom vodiču?

Ima. Trenutno su u vodiču 22 restorana i svi se nalaze u Beogradu. Ipak, uvek je najbolje proveriti trenutno stanje na zvaničnom sajtu Mišlenovog vodiča: https://guide.michelin.com/

S ponosom ističemo činjenicu da je među prvima u Srbiji ulistavanje na Mišlenovom sajtu i vodiču dobio restoran HOMA koji u svom poslovanju koristi SkyPOS opremu i softver. Na posredan način, ovo je i nama bio dokaz da svojim kvalitetom možemo odgovoriti najvišim standardima u ugostiteljskom poslovanju.

Takođe, izuzetnu čast nam čini podatak da trenutno jedini vlasnik Bib Gourmand oznake u Srbiji jeste restoran ISTOK koji, pogađate, takođe koristi Sky POS softver za svoje poslovanje.

Mišljenje vaših gostiju je jako važno za Mišlenove zvezdice

Mišlen jako uvažava mišljenje samih gostiju. Dobre preporuke mogu značajno ubrzati vaš put do zvezdica, ali važi i obrnuto. Zvezdice se lako mogu izgubiti, ako usledi pad kvaliteta kuvanja. Morate obezbediti minimalno bar isti gastronomski užitak kao do tada.

Najgori scenario po Vas je da se gosti žale direktno Mišlenu na pad kvaliteta. To sigurno ne vodi u dobrom smeru. Pri tom, uopšte ne pričamo o nekom dramatičnom padu kvaliteta. Najčešće su u pitanju nijanse.

Zato uvek postavite vašeg gosta u fokus poslovanja i potrudite se da iz vašeg restorana izađu zadovoljni. Čak i ako je bilo propusta, nađite način da to amortizujete ljubaznom, kvalitetnom  i modernom uslugom - od samog procesa naručivanja do naplate računa.

Na kraju

Mišlenov gastronomski vodič se i danas izučava kao eklatantan primer kako se vizionarskim pristupom može drastično poboljšati poslovanje. Čak i kada se u prvom momentu čini da to i nije baš u nekoj vezi sa osnovnom delatnošću.

Revoluciju u gastronomiji koju je izazvao, sigurno daleko nadmašuje i najsmelije procene braće Mišlen. Danas je to jedna od planetarnih tekovina koja uživa poštovanje svuda u svetu i onim najboljima, koji su deo te priče, donosi neizmerne benefite i mesto u istoriji.