Uticaj troškova i operacija na cenu koštanja

Optimizujte uticaj troškova i operacija na cenu koštanja

Ključ uspešnog poslovanja svakog ugostiteljskog objekta je držati sve troškove pod kontrolom. Zvuči trivijalno, ali u praksi je potrebno dosta truda i vremena da se uspostavi balans u poslovanju. Modernim rečnikom rečeno, cilj je maksimizirati prihode i minimizirati troškove. Prihodna strana je bila tema nekih ranijih tekstova. Sada ćemo se pozabaviti konkretnim predlozima kako da smanjite uticaj troškova na cene i na šta treba posebno da obratite pažnju.

Jasno je da svaki trošak mora da bude utkan u cene vaših proizvoda i usluga. Svaki drugi način poslovanja pre ili kasnije se završava neslavno. Zato je sagledavanje i optimizacija njihovog efekta na cene koštanja od krucijalnog značaja.

Sezonske oscilacije cena ulaznih artikala

Ovo je posebno izraženo kod restorana, odnosno kod nabavki namirnica za pripremanje obroka. Sasvim je uobičajen veliki raspon cena namirnica u zavisnosti od godišnjeg doba. U vansezonskom periodu, cena potrebnih sastojaka za spremanje određenih jela može da bude višestruko korigovana. Da ne spominjemo neke praznične ili tradicionalne datume (Božić, Nova godina, post, slave...) kada potražnja za određenom vrstom hrane eksplodira, a samim tim i njihova cena.

Sve ovo se direktno odražava na profitabilnost. Poslednja mera koju možete primeniti je korekcija cena, ali postoje i stvari kojima možete pokušati da amortizujete ovakve trendove. To od ugostitelja iziskuje aktivno praćenje stanja na tržištu i prilagođavanje datim uslovima. 

U zavisnosti od fleksibilnosti lanaca snabdevanja i sopstvenih kapaciteta za skladištenje sezonskih namirnica, postoje jasno definisane taktike za prevazilaženje ovakvih pikova na tržištu.

Nabrojaćemo osnovne metode:

• optimizacija ponude (jelovnika) sezonskim uslovima na tržištu – to konkretno znači da vaši sezonski specijaliteti prate ponudu na tržištu (sarma i podvarak zimi, a leti mladi krompirići ..). Slično je i sa salatama.
  
  
• obezbeđivanje uslova za adekvatno i dugotrajno skladištenje namirnica sezonskog karaktera - time možete neutralisati same špiceve nepovoljnih trendova, ali se za dugotrajnije efekte morate osloniti na kapacitete dobavljača.
  
  
• diverzifikacija i proširenje potencijalnih kanala nabavki – trudite se da izbegnete monopolistički scenario u lancu snabdevanja.
  
  
• praćenje stanja na tržištu i reakcija na prve alarmantne signale (suše, mrazevi, poplave, domaći i svetski trendovi...).
  
  

Uticaj kala, rastura i loma

Od loših sastojaka (voća, povrća, mesa) - ne biva ukusno jelo. Pride su i velike šanse da će takve namirnice vrlo brzo izgubiti bilo kakvu upotrebnu vrednost. Znamo da svako ulaganje u zalihe, predstavlja direktno angažovanje vašeg kapitala. Ako su te namirnice lošeg kvaliteta (skraćenog roka trajanja), jasno je kuda vodi takva poslovna politika. Jako loš scenario, i u finansijskom i u reputacionom smislu.

Ovo je nešto o čemu morate da vodite računa od samog starta poslovanja. Ako se vi ne pozabavite time, ovakve nabavke će se sigurno pozabaviti vašim poslovanjem.

Iako se na prvi pogled čini da ovako nastali gubici ne mogu značajno uticati na profitabilnost, istina je sasvim drugačija. Od kvaliteta nabavljenih namirnica direktno zavisi i uspešnost vašeg poslovanja.

Zato je veoma važno da uspostavite kvalitetne kanale nabavke robe za vaš objekat. To podrazumeva da, po fer uslovima, imate sigurno i pravovremeno snabdevanje kvalitetnom robom. Ovo može biti presudno za vaše poslovanje. Probaćemo da vam konkretnije objasnimo:

KALO (otpad) u suštini predstavlja nekorisni procenat od ukupne težine namirnica (koji se ne može iskoristiti za pripremanje obroka ili same namirnice izgube toliko na težini usled stajanja, termičke obrade, zamrzavanja...).

Na taj procenat direktno utiče kvalitet nabavljane robe. Recimo, nije ista količina otpada prilikom obrade prve i četvrte kategorije mesa. Pogledajte tabelu kala mesa (% koji se ne može iskoristiti) u zavisnosti od kategorije:

Naravno, nije ista ni cena nabavke. Naći pravu meru i imati svest o svemu tome je upravo jedan od najtežih zadataka koji se stavlja pred ugostitelje.

Postoji više vrsta kala. Nabrojaćemo osnovne:

• Kalo nastao u procesu transporta i čuvanja robe u magacinu - ogromna većina namirnica gubi i na kvalitetu i na kvantitetu prilikom ovih procesa.
  
  
• Kalo pri obradi raznih vrsta namirnica (nekorisni deo, oštećenja, izgubljena svežina...).
  
  
• Kalo pri termičkim obradama namirnica (značajna umanjenja mase prilikom obrade).
  
  
• Kalo pri zamrzavanju namirnica (u zavisnosti od vrste i kvaliteta robe, kao i primenjene metode zamrzavanja zavisi koliko će roba da kalira).

Kada uzmemo u obzir kumulativni efekat svega ovoga, postaje nam sasvim jasno da je ova vrsta troška nešto na šta moramo da obratimo pažnju u svim fazama rukovanja hranom.

RASTUR se prirodno nadovezuje na kalo. Naime, svaka obrada hrane (čišćenje, ljušćenje, odvajanje kostiju, sečenje, filetiranje...) sa sobom donosi i neminovne gubitke u količini. Cilj je svakako da te rasture svedemo na minimum. To ćete najlakše učiniti ako primenite:

• precizne i dobro kontrolisane normative za procesuiranje hrane
  
  
• jasno definisanje porcija
  
  
• korišćenje savremene opreme koja omogućava kontrolisanje takvih procesa
  
  
• obuka osoblja i u kuhinji i sali

LOM predstavlja uništenje sitnog inventara (razbijanje čaša, flaša, bokala, oštećenje pribora za jelo...). U ugostiteljstvu su uspostavljeni godišnji normativi loma po vrstama materijala od kojih su predmeti napravljeni:

Tek kada se sagledaju ovi procenti postaje jasno da to uopšte nisu tako zanemarljivi troškovi i da na njih svakako treba računati u operativnom poslovanju.

I još važnije. Kada se na gomilu stave uticaj kala, rastura i loma zajedno, dolazimo do saznanja da je to rashod koji je i te kako vredan naše pažnje. Upravljanje njime i njegova minimizacija treba da vam bude uvek pri vrhu liste prioriteta.

Važno je da znate da ako ste u sistemu PDV-a, postoje uredbom propisane količine rashoda (kalo, rastur, kvar i lom) na koji se ne plaća PDV prilikom otpisa na nabavnu cenu.

Pravilno lagerovanje

Ugostiteljski objekat od renomea, ne poznaje reči poput: NEMAMO, NESTALO NAM... U svakom trenutku morate imati dovoljne količine robe i biti spremni za razne porudžbine iz vaše ponude.

Zato bolji ugostiteljski objekti izuzetno vodi računa o svojim zalihama. Upravljanje tim segmentom je postala nauka sama za sebe. Poenta je ipak relativno jednostavna - obezbediti dovoljne količine robe za normalno funkcionisanje objekta. Dodatno, kvalitenim lagerovanjem produziti rok trajanja i upotrebnu vrednost već nabavljenih sastojaka. Na žalost, već smo napomenuli da sve to dosta košta.

E sad, naći optimum između ovih krajnosti uopšte nije lako. Svakako će vam biti od koristi ako:

• pratite i upravljate zalihama - Sve kreće od analize potrošnje. Znači, morate iz sopstvenog iskustva analizirati potrošnju u vašem objektu, uvideti trendove i pravila i na osnovu njih ustrojiti svoje zalihe. Ako koristite dobar softver za svoje poslovanje, ne bi trebalo da imate nekih problema u vezi ovoga.
  
  
• prilagodite svoju ponudu (jelovnik) - forsirajte jela koja vam nisu izazovna po pitanju nabavki, a razmislite o povlačenju iz ponude jela koja se retko poručuju a zahtevaju komplikovanu nabavku i skupo čuvanje. I ovo se lako radi uz pomoć kvalitetnog programa za ugostiteljstvo.
  
  
• uspostavite jasne normative za sve procese manipulacije hranom i kontrolišite njihovu primenu.
  
  
• koristite kvalitetnu opremu u procesu skladištenja - takva oprema može bitno da produži vek i održi kvalitet namirnicama.
  
  
• ispoštujte rigorozna pravila lagerovanja - postoje jasni normativi i tehnike zamrzavanja određenih vrsta namirnica, kako se čuvaju sirovi i gotovi proizvodi, First IN – First Out metodologija...
  
  

Utrošak materijala

I zbog vas, ali i zbog gostiju, treba da standardizujete utrošak materijala (i u šanku i u kuhinji). To je najbolji način da vaši posetioci uvek dobiju piće i hranu približno istog kvaliteta i kvantiteta. Takođe, to i vama omogućava jasniju sliku potrebnih količina robe koje morate nabaviti. A to je ujedno i preduslov da steknete kontrolu nad troškovima.

Ako imate jasno definisane normative (sastavnice), imaćete i precizniji presek stanja vašeg poslovanja. Danas svaki iole kvalitetan program za ugostiteljstvo vam omogućava laku kontrolu svih troškova i daje obilje raznih izveštaja na osnovu unešenih podataka.

Između ostalog, na osnovu sastavnica, lako uz pomoć softvera doći do tačne profitabilnosti po artiklu, ukupne efikasnosti i produktivnosti pojedinih segmenata objekta, uočiti anomalije i prostor za unapređenje poslovanja. Tek kad je sistem uređen, programi pokazuju svoju pravu moć.

Postoje neki artikli za koje sastavnica nije idealno rešenje (ceđena pomorondža, limunada, ulje...). Ovde je uvek bolje držati se pravila da je lakše nabavljenu robu odmah staviti na trošak, nego juriti osoblje koliko je i kako iscedilo voće. Ne trošite svoju i tuđu energiju na neuhvatljive stvari.

Utrošak energenata

Sve značajniji udeo u ukupnim troškovima svakog ugostiteljskog objekta predstavljaju troškovi energije. Jednostavno, u globalnim razmerama svaki oblik energije ima sve višu cenu. 

Zato je jedan od primarnih ciljeva smanjiti utrošak energije ili preći na ekonomičniji vid energije u poslovanju objekta. Ovakva strategija značajno umanjuje operativne troškove. 

Primetan je povećan trošak za rashlađivanje objekta ali je istovremeno i smanjen trošak grejanja (klimatske promene). Takođe, zbog takve postavke, električna energija postaje sve dominantnija kao energent za grejanje (inventer klime), mada je trenutno gas kao energent veoma isplativ za zagrevanje (celih lokala, u kuhinji...).

Za moderno poslovanje, potrebna je sve veća količina energije. Uređaja je sve više i sve su viši standardi usluge gostiju po tom pitanju. 

Zato je ključno da identifikujete najveće potrošače i probate da ih rešite kvalitetnom supstitucijom. Recimo, investicija u kuhinjske aparate koji koriste gas se jako brzo isplati kroz uštedu u računima za struju. Rashladni uređaji su sve efikasniji i ekonomičniji, pa njihova nabavka može značajno unaprediti uslugu i smanjiti troškove. Generalno, sva oprema i uređaji novijeg datuma značajno smanjuju potrošnju odnosno operativne troškove.

U uslovima globalnog zagrevanja, gosti sve više prepoznaju primenu ekološki osvešćenog poslovanja (kroz uštede u energiji, primenu organskih sastojaka u svim procesima, korišćenje obnovljivih izvora energije, recikliranih materijala). Čak je i čuveni Mišelinov vodič uveo svoju zelenu varijantu (sa zelenim zvezdicama).

Analizirajte gde su potencijalni prostori za uštedu - od same pripreme jela i pića, njihovog čuvanja, pa sve do osvetljenja i klimatizacije lokala.

Manjkovi

Prilikom obavljanja popisa u ugostiteljskom objektu, mogu se pojaviti i viškovi i manjkovi. Viškovi se mogu ponovo preusmeriti na zalihe, ali sa manjkovima je situacija nešto kompleksnija. Naime, ako ste u sistemu PDV-a, a pojavi se manjak u većim razmerama od normativnih, na njih morate da platite porez (PDV na nabavnu cenu). Slično kao kod otpisa robe. Zato je kvalitetan popis (šanka, kuhinje, magacina...) jako bitan za vaše poslovanje.

Amortizacija

Sva imovina u vašem objektu (oprema, nameštaj i dekoracija, vozila, pa čak i sam vaš objekat) vremenom gube vrednost. Korišćenje, habanje ili zastarevanje imovine su neminovni procesi koje čak i zakon prepoznaje i stručno ih naziva - amortizacija. Veoma česta greška kod ugostitelja je da ovu vrstu troška previđaju i ne vode je adekvatno. Time vremenom sve više ulaze u problem, pogotovu kada na red dođu ponovne investicije. Znajte da svaka vrsta opreme ima definisan svoj optimalni vek trajanja, što konkretno znači da postoje jasne godišnje stope amortizacije. 

Amortizacija može da se računa na više načina, ali to je preopširna i stručna tema sama po sebi. Za sada nam je važno samo da razvijete svest o neophodnosti vođenja ove vrste troška, koja se jasno iskazuje u bilansu uspeha i tako smanjuje oporezivu dobit.

Avansno plaćanje

U zavisnosti od dogovora sa dobavljačima, postoji model poslovanja koji podrazumeva da ugostitelj unapred plati robu - koju dobavljač tek treba da mu isporuči. Odomaćeni izraz za ovakav način plaćanja je - avansno plaćanje. 

U svakom poslu, pa tako i u ugostiteljstvu, ako vi angažujete svoj kapital (platite) pre izvršenje usluge ili isporuke robe, podrazumeva se da dobijete neku vrstu benefita (popust, besplatan transport...). Ovakav način poslovanja, može dosta uticati na smanjenje troškova ugostiteljskog objekta, prilikom nabavki roba i usluga.

Dobavljačima je često vrlo prihvatljiva pomisao da vi investirate u robu, imaju siguran plasman... Zato su i spremni da razgovaraju na ovu temu sa ugostiteljima.

Iz ugla ugostitelja, ako imate finansijske preduslove, ovo možete tretirati kao još jedan prostor za uštedu, jer vi tu robu svakako morate da nabavite. Pa zašto to onda ne uraditi po povoljnijim uslovima?

Trošak po trošak...

Cilj ovog teksta je da vam na koliko toliko jezgrovit način predoči važnost i kompleksnost teme upravljanje troškovima u ugostiteljstvu. Reperkusije visokih troškova i operacija su veliki pritisci na cenu koštanja, što vas jako brzo može dovesti do nekonkurentnog položaja na tržištu. 

Zato se uvek potrudite da uradite sve što je u vašoj moći da što više anulirate taj trošak na vaše poslovanje.

Autor: Bojan Ilić
Koautor: Dušan Dinić
_{Zabranjena je svaka vrsta kopiranja i preuzimanja teksta, slika, kao i ostalih činilaca bez predhodnog odobrenja autora!
Tekst, slike i ostali činioci sadržaja zaštićeni su autorskim pravima.}