Definisanje troškova i nosioca troškova

Tek kad pravilno definišete troškove i njihove nosioce, stičete kontrolu nad njima

Koji god biznis da je u pitanju, bez tačne evidencije troškova i njihove pravilne raspodele - nema jasne slike o poslovanju. Ovo pogotovu važi za ugostiteljske objekte, gde je upravljanje troškovima ključno za uspešno poslovanje. U takvom biznisu, oni koji nemaju kontrolu nad troškovima - nemaju ni šanse za opstanak na tržištu.

Zato je cilj ovog teksta da vas, bez mnogo teorije, sa praktične strane uvede u priču o troškovima i objasnimo:

kako pravilno evidentirati troškove
kako izvršiti njihovu raspodelu
kako ih strukturalno preraspodeliti po nosiocu troška
gde evidentirati koji trošak
objasnimo osnovne benefite analize troškova

Evidencija troškova

Morate imati svest o važnosti evidencije troškova. Svima je jasno da tek kad od svih prihoda odbijete sve troškove - dobijete realnu sliku vašeg poslovanja. Do ukupnih prihoda se dolazi relativno lako, ali kod troškova treba povesti računa u samom načinu evidentiranja.

Ako želite da imate jasnu sliku o poslovanju svakog segmenta vašeg biznisa, ako želite da steknete mogućnost da smanjite svoje troškove, morate ih pravilno evidentirati i raspodeliti.

Najbolji model raspodele troškova za ugostiteljski objekat

Sve kreće od pravilne raspodele troškova. Ona je od ključne važnosti u poslovanju ugostiteljskog objekta.

Troškovi mogu biti jako različiti. Kirija, struja, voda, plate, amortizacija, marketing... Zamislite kada bi se svi ti troškovi knjižili na jednoj gomili. Teško biste mogli da izvršite blagovremeno sve svoje obaveze, a apsolutno bi bilo nemoguće analizirati ih i uticati na njihovo smanjenje. Zato se troškovi dele u neke logične grupe.

Postoji mnogo načina podele troškova. Mi ćemo se ovde pozabaviti jednim konkretnim modelom raspodele koji se kroz praksu pokazao kao najbolji za ugostitelje.

Sve troškove delimo u 9 osnovnih grupa:

TROŠKOVI MATERIJALA
TROŠKOVI REŽIJSKOG MATERIJALA
TROŠKOVI ENERGIJE I GORIVA
TROŠKOVI ZARADA
TROŠKOVI ODRŽAVANJA
TROŠKOVI ZAKUPNINA
TROŠKOVI MARKETINGA
NEMATERIJALNI TROŠKOVI
TROŠKOVI POREZA I TAKSI

Ne postoji vrsta troška koja nije obuhvaćena ovom podelom. Ova podela na jasne i logične celine vam daje mogućnost da ih precizno klasifikujete prilikom unosa i time značajno olakšate kasniju analitiku.

Naravno, ovo je samo osnovna podela. U praktičnom funkcionisanju nekog ugostiteljskog objekta, neophodna je dalja, preciznija podela po vrsti i nosiocu troška.

Konkretno, u okviru ovih 9 grupa, troškovi se dalje mogu raspodeliti prema konkretnoj vrsti troška, ali i prema nosiocu troška.

Recimo, u okviru grupa TROŠKOVI ENERGIJE I GORIVA, može se izvršiti dalja segmentacija na troškove goriva, troškove struje, troškove gasa...

Svaka grupa troškova sadrži troškove koji su direktno povezani sa nosiocima troškova.

Kompletnu tabelu sa detaljnom raspodelom troškova možete preuzeti ovde:

Tabela troškovi

Raspodela troškova prema nosiocu troška

Da bi razumeli pravilnu raspodelu troškova potrebno je znati i definisati nosioce troškova u ugostiteljskom objektu.

Podela troškova po nosiocu može da se uradi na više načina. Najsigurnije je da se držite dokazano dobre podele troškova po nosiocu troška u jednom ugostiteljskom objektu. Konkretno, ona podrazumeva podelu troškova na:

Direktne - oni koji ulaze u sastavnicu (normativ, recepturu).
Opšte - zajednički troškovi nastali poslovanjem celokupnog objekta (struja, voda, zakupnina, održavanje, marketing...). Opterećuju sve prodajne artikle, po definisanom ključu.

Pripadajuće:
Hrana - odnosi se samo na kuhinju. Ovde su obuhvaćeni svi troškovi nastali radom kuhinje, a koji nisu u okviru sastavnice (zarade kuvara, pomoćnog osoblja, troškovi dostave...).
Piće - odnosi se na šank. Tu se knjiže svi troškovi koji nisu u okviru sastavnice (zarade šankera i pomoćnog osoblja u šanku).

Ovakva raspodela vam omogućava da precizno analizirate svaki segment poslovanja i da u svakom trenutku možete da odreagujete u skladu sa dobijenim ekonomskim pokazateljima.

Konkretno, u cenu recimo sendviča, ne ulazi samo direktan trošak iz sastavnice (normativ koji definiše koliko brašna, koliko šunke i sl.), već i deo ostalih troškova (za struju, za kiriju, za plate, za amortizacija, za marketing...).

Ako ta raspodela nije urađena kvalitetno, veoma su velike šanse da ćete imati ozbiljne probleme u poslovanju. Znamo da se sada to radi pomoću modernih softvera, ali kriterijume i odluke donosite vi.

Znajte da ne zarađujete isto na svakom prodajnom artiklu!

Metodologija raspodele troškova na prodajne artikle

I ovo se može uraditi na više načina. Znamo da u ugostiteljstvu postoje prodajni artikli, zatim grupe prodajnih artikala (više srodnih proizvodnih artikala), kao i tipovi grupa prodajnih artikala (Piće, Hrana, Cigarete i Usluga). U skladu sa tim, metodologija raspodela troškova može biti različita.

Nosioci troškova predstavljaju ključ za raspodelu troškova na prodajne artikle. Može im biti dodeljen celokupni trošak (100% ) ili samo deo troška po definisanom kriterijumu (procentu).

Za svakog nosioca troška se vezuje trošak u određenom procentu. U suštini, ključ raspodele troškova putem nosioca troška na prodajne artikle može da se vrši tako što se nosilac troška povezuje:

na prodajne artikle (artikal vežemo direktno za nosioca troška),
na prodajnu grupu artikala (celu grupu vežemo za nosioca troška). Time dobijamo da taj nosilac troška automatski opterećuje celu grupu artikala.
na tip grupe prodajnih artikala (Piće, Hrana, Cigarete i Usluga). Ako ovako povežemo, onda će se automatski sve grupe prodajnih artikala i prodajni artikli u okviru tih grupa opteretiti povezanim nosiocem troška.

Koja od ovih metodologija je najprimerenija vašem biznisu - znate najbolje vi sami. U skladu sa veličinom i profilom objekta, brojem i vrstom prodajnih artikala, prometom, uslovima poslovanja - izaberite onu metodologiju koju smatrate da je najprimerenija vašem poslovanju.

U zavisnosti od softvera koji koristite, korekcije su moguće i u kasnijim fazama poslovanja
(za Sky POS program za ugostiteljstvo znamo sigurno da su moguće), ali je uvek bolje da dobro razmislite na samom startu. Imajte na umu da manji biznisi nekako prirodno teže i jednostavnijim rešenjima.

Promenljivi i fiksni troškovi. Benefiti njihove kvalitetne analize

Najkraće rečeno, promenljivi troškovi se menjaju u skladu sa obimom poslovanja (više prodatih pica = veći utrošak brašna). Kod fiksnih troškova (zakupnina, plate administracije, osiguranje...) to nije slučaj do određene granice. Ako poslovanje značajno poraste, naravno da će porasti i fiksni troškovi u smislu veće administracije, proširenja zakupa, skuplje osiguranje...

Ogromni benefiti po vaše poslovanje, mogu nastati kao posledica kvalitetne analize troškova. Ne samo da tako stičete kontrolu nad celokupnim poslovanjem, već tačno možete videti i gde treba poraditi na optimizaciji troškova. Ako zaustavite sve nekontrolisane odlive i smanjite neophodna davanja, vi ste sigurno na putu uspeha.

Da ne spominjemo benefite bazirane na povećanju obrta, ali to je neka posebna tema koju smo detaljnije obradili u tekstu Kako povećati prosek računa u ugostiteljskom objektu.

Sve ovo ima za cilj da vam omogući preduslove za donošenje kvalitetnih biznis odluka i prepoznavanje momenta za njih. A da bi doneli ispravne odluke, morate imati što jasniju i precizniju sliku o kompletnom poslovanju. U modernom biznisu, nemoguće je to postići bez primene kvalitetnih programa za ugostiteljstvo.

Kvalitetnim programom do uspešnog poslovanja ugostiteljskog objekta

Čuvena šacometrija je odavno prevaziđen oblik rukovođenja i nema dodirnih tačaka sa savremenim ugostiteljskim poslovanjem. Sa druge strane, prosečan vlasnik ugostiteljskog objekta je ionako preopterećen i nema vremena da se posveti detaljnim ekonomskim analizama. Zato je pravo rešenje - olakšati sebi posao primenom savremenih IT rešenja. Današnji softveri su poprilično moćni i mogu da vas rasterete mnogih obaveza, uključujući i analitiku.

I to nije sve. Celokupno ugostiteljsko poslovanje polako ali sigurno prolazi kroz digitalnu transformaciju. Rad sa eFakturama, POS sektor, knjigovodstvo, nove forme poslovanja (online), sve to postaje standard koji podrazumeva primenu programa u osnovnom funkcionisanju objekta.

Naravno da vam sve ovo na prvu deluje komplikovano i zamorno, ali verujte da ako koristite kvalitetan program za rad vašeg objekta - sve se svodi na par klikova. Moderni softveri su u stanju da vam izvuku sve potrebne izveštaje u roku od par sekundi.

Odličan primer za to je Sky POS program za ugostitelsjtvo (možete ga isprobati besplatno i sami se uveriti u njegove mogućnosti).

Na kraju, još jednom moramo da naglasimo. Ni najbolji softver na svetu vam neće biti od koristi ako se u njega ne unose kompletni podaci. Zato je prvi i osnovni korak da evidentirate sve poslovne podatke i raspodelite ih tačno gde treba (troškove - po grupama i nosiocima troška). Videćete, jednom kada ustrojite takvu poslovnu praksu, benefiti su toliki, da više nikad nećete odustajati od nje.

Autor: Bojan Ilić Koautor: Dušan Dinić
_{Zabranjena je svaka vrsta kopiranja i preuzimanja teksta, slika, kao i ostalih činilaca bez predhodnog odobrenja autora!}_{Tekst, slike i ostali činioci sadržaja zaštićeni su autorskim pravima.}