Formiranje sastavnica (normativa)

NEMA USPEŠNOG UGOSTITELJSKOG POSLOVANJA BEZ PRIMENE SASTAVNICA

Ako želite da imate kontrolu nad svojim ugostiteljskim objektom, primarno je da imate jasan uvid u sve prihode i rashode. Prihode ćete relativno lako izračunati, ali kod troškova je situacija u ugostiteljstvu malo složenija. Njih morate da evidentirate redovno i na pravi način, jer bez toga nećete imati realnu sliku o rashodima.

Baš iz tog razloga, uvedene su sastavnice (normativi, recepture). One u sebi sadrže precizan spisak šta nam sve (i koliko) treba da bi napravili neko jelo ili piće. Samim tim, sastavnice su krucijalni element za upravljanje i kontrolisanje tokova potrošnje namirnica u vašem objektu.

Pomoću njih možete u svakom trenutku obračunati dobar deo troškova i time steći uvid u profitabilnost artikala, efikasnost, dobit... Da ne pominjemo da su sastavnice, kao jedan od elementarnih delova modernih programa za ugostiteljstvo, postale nezamenljivo sredstvo preko kojeg se upravlja zalihama i nabavkama. Ali ni to nije sve.

Čemu služe sastavnice (normativi, recepture) u ugostiteljstvu

Uvođenjem sastavnica, jasno se normira koliko vam i kojih sastojaka treba za pripremu nekog jela ili pića. Recimo, šta sve treba i koliko utrošiti mesa da bi gostu servirali porciju od 200 grama mesa (morate uračunati i otpad prilikom ćišćenja, obrade, spremanja). Detaljnije smo se ovom temom bavili u tekstu - Barska ekonomija - deo II - Uticaj troškova i operacija na cenu koštanja.

Iako neiskorišćeni deo namirnica direktno zavisi od njihovog kvaliteta, postoje precizni standardi koji definišu očekivane procente otpada pri procesuiranju svake namirnice (pogledajte tabelu sa procentima otpada za razna mesa, u tekstu Barska ekonomija - deo II - Uticaj troškova i operacija na cenu koštanja).

Pomoću sastavnica se precizno normiraju svi utrošci i time dolazite do jasnih pokazatelja šta vam je sve potrebno i koliko ste čega potrošili u pripremi neke hrane i pića. Već smo naglasili da se te sastavnice softverski uvezuju sa stanjem u magacinu i time značajno olakšava kasnije upravljanje zalihama i kompletna papirologija.

Dakle, najvažnija stvar koju morate da uradite jeste uspostavljanje jasnih normativa. To konkretno znači da za svaki svoj artikal iz ponude (recimo riblju čorbu) vi tačno znate koliko vam treba koje ribe, koliko ona kalira prilikom čišćenja, seckanja, spremanja i obrade. Pri tom se dodatno navode i druge potrebne namirnice za spremanje čorbe (šargarepa, luk...).

Benefiti primene sastavnica u ugostiteljskom objektu

Danas svi ozbiljni ugostiteljski objekti koriste neki od programa za ugostiteljstvo u svakodnevnom poslovanju. Jedan od standardnih delova tog programa je svakako i deo koji omogućava brzo i lako pravljenje sastavnica. Kada to jednom uradite, softver će sam uvezati te podatke i iskoristiti ih svuda gde je to potrebno. Sasvim je svejedno da li je u pitanju neki koktel ili riblja čorba, sa zaliha će se automatski skidati sve što vi potrošite (automatski se niveliše stanje zaliha za sve namirnice iz sastavnice). Time se realno stanje u magacinu znatno približava knjigovodstvenom, popisi ubrzavaju, a šanse za pojavu viškova ili manjkova svode na minimum.

Postoje i mnogi drugi benefiti primene sastavnica. Nabrojaćemo glavne:

standardizacija i normiranja porcija odnosno količina - sprečite nepotrebne gubitke i oscilacije u smislu veličine porcija. Pri tom gosti uvek mogu očekivati sličan kvalitet i kvantitet proizvoda iz vaše ponude.
jasan uvid u potrebne količine namirnica za pripremu jela ili pića - koliko zaista treba krompira za porciju od 100 grama restovanog krompira, šta sve treba za jedan koktel Mojito...
uobičajen procenat otpada (kalo, rastur, lom) - omogućava tačnu predikciju potrebnih količina i uočavanje eventualnih odstupanja od normalnih vrednosti.
direktno kniženje troška na adekvatan način - pravilna raspodela troškova prema grupama i nosiocima troška.
automatski izračun stanja zaliha - sva Fanta koja se popije, automatski se skida sa stanja.
lako i optimalno upravljanje zalihama - uvek imate precizan uvid u to šta treba nabaviti a čega ima i više nego dovoljno.
brza i laka kalkulacija prodajnih cena - jasna računica koliko vas košta, a kolika treba da bude prodajna cena.

Formiranje sastavnice

Prilikom formiranja sastavnice, morate da povedete računa o više stvari. Naravno da morate da navedete sve neophodne sastojke i potrebne količine, ali morate da povedete računa i o neiskorišćenom delu namirnica usled kala, rastura ili loma.

Takođe, kvalitet nabavljenih namirnica direktno utiče i na njihov rok trajanja (period eksploatacije), kao i na količinu otpada prilikom obrade i spremanja (postoje znatna odstupanja u otpadu u zavisnosti od toga koju ste kategoriju mesa nabavili).

Sastavnice postoje odavno. Primenjivale su se i u vremenima kada nisu postojali računari.
Ipak, danas - kada svi ugostiteljski objekti koriste neki od programa za ugostiteljstvo, njihova primena je izuzetno dobila na značaju (iako je suština ostala ista, promenila se samo njihova forma). Danas niko više to ne radi ručno, a tako dobijeni podaci se dalje koriste u automatizaciji pozadinskih procesa. To donosi značajne uštede u poslovanju.

Dodatne prednosti digitalne sastavnice za ugostiteljski objekat

Digitalna forma normativa ima toliko prednosti, da je ona danas postala zlatni standard. Na tržištu postoji zaista veliki izbor programa za ugostiteljstvo, a iole ozbiljniji, imaju u sebi razvijenu funkcionalnost izrade digitalne sastavnice. Podrazumeva se da njihovo pravljenje mora da bude krajnje logično, brzo i lako.

Ipak, i tu postoje razlike u kvalitetu softvera.

Oni najbolji programi, poput Sky POS programa za ugostiteljstvo, imaju u sebi širok spektar funkcionalnosti koje objedinjuju procese (i poslovanje) svih delova ugostiteljskog objekta - u jednu celinu. U prevodu, sve što se potroši u kuhinji ili šanku, odmah se skida sa stanja lagera, alarmiraju se nadležni ako su zalihe pale ispod minimuma, lako se uradi kalkulacija prodajnih cena, izračunava profitabilnost konkretnih artikala iz ponude...

Ipak, postoje neke preporuke prilikom izrade sastavnica o kojima posebno morate voditi računa, kako bi sebi olakšali svakodnevnicu. Osnovna preporuka je - sastavnica mora da sadrži glavne namirnice neophodne za pripremu, ali ne sme se preterivati. Objasnićemo konkretno.

Povedite računa - šta sve ulazi u sastavnicu

Ne stavljate u sastavnice nešto što je prosto nemoguće precizno kvantifikovati (potrošnja ulja pri prženju, začini, prilozi). Takve stvari je mnogo bolje odmah knjižiti kao direktni trošak. Time u mnogome olakšavate praktičan rad i ne opterećujete personal prezahtevnim procedurama. Jednostavno, knjižite svu nabavljenu so odmah na trošak, ne terajte osoblje da vrši merenje.

Sa administrativne strane, efekat je skoro identičan, a vi drastično ubrzavate i pojednostavljujete svoje poslovanje. Time postajete efikasniji i konkurentniji, a usluživanje klijenata je brže i lakše.

Pravilni proračun kala rastura i loma

Sve vrste otpada (koji se javlja u toku transporta, prilikom skladištenja i čuvanja, čišćenja, spremanja ili termičke obrade namirnica) morate uzeti u obzir.

Pogledajte primere tabela:

Procenat kala mesa pri termičkim procesima

Normativ dopuštenih procenata usled kala, rastura, kvara i loma

O svemu ovome mora se voditi računa prilikom izrade normativa. Samo pravljenje sastavnica je relativno lako, ali se moraju znati osnovni postulati gastronomije.

Na sreću, ovakve tablice postoje za gotovo sve vrste namirnica, kao i za sve faze manipulacije sastojcima. Treba samo da ih, po potrebi, prilagodite konkretnim uslovima i procesima u vašem ugostiteljskom objektu.

Izrada sastavnica pomoću Sky POS-a

Kao jedan od lidera u sferi softvera (i opreme) za ugostitelje, Sky POS je izradu sastavnica učinio krajnje jednostavnim i logičnim. Još važnije, automatizovan je celokupni proces poslovanja ugostitelja - i u smislu funkcionisanja svih segmenata (šank, kuhinja, sala, magacin...), i u smislu papirologije koja neizostavno prati svako poslovanje.

Sastavnice ćete pomoću Sky POS-a uraditi brzo i lako, a sam softver će za vas uraditi sve ostalo u pozadini potpuno automatizovano. Naravno da pravila igre uspostavljate Vi, Sky POS je tu samo da uradi - ono što mu vi kažete da uradi. Na taj način, uštedećete sate i sate rada u pozadini, a posete knjigovođi će postati formalnost. Popisi, viškovi, manjkovi, sve se to optimizuje i poslovanje podiže na viši nivo.

Uostalom, uvek možete potpuno besplatno da probate demo verziju Sky POS-a i sami se uverite u prednosti korišćenja modernog programa za ugostiteljstvo.

Autor: Bojan Ilić Koautor: Dušan Dinić
_{Zabranjena je svaka vrsta kopiranja i preuzimanja teksta, slika, kao i ostalih činilaca bez predhodnog odobrenja autora!}_{Tekst, slike i ostali činioci sadržaja zaštićeni su autorskim pravima.}